STUDIO TAC CREATIVE

■CHAPTER1  シャルキュトリーの知識
   原料の豚肉について
   シャルキュトリーにおける豚の主要部位と用途
   原料肉を熟成させる、ほか
■CHAPTER2  専門店を創る
   開業に必要な許可と申請
   開業にかかる初期費用と設備
   個人経営のシャルキュトリーが生きる道、ほか
■CHAPTER3  シャルキュトリーレシピ
   ソーシス・ド・トゥールーズ
   コテキーノ
   天城黒豚といちじくのドライサラミ
   熟成黒豚のモルタデッラ
   ブーダン・ブラン
   ブーダン・ノワールのムース、ほか
■CHAPTER4  トレトゥールを作る
   アッシュ・パルマンティエ
   コロッケ
   グラタン・ドフィノワ
   ランティーユ、ほか

日本の豚や食材を使い、本場に負けないシャルキュトリー作りを実践する神谷英生シェフの技術を紹介。ソーセージやパテ・テリーヌ、スモーク製品、ハム、ジビエ製品など35レシピ掲載。食肉加工品の専門店運営のヒントや、トレトゥールも収録。 東京・目黒区でシャルキュトリーのテイクアウト専門店「フレンチデリカテッセン カミヤ」と、ジビエや熟成肉を中心としたレストラン「ラ・ブーシェリー・デュ・ブッパ」を営む。東宝グループの総料理長として活躍したのちに独立。飼育からと畜、流通、加工まで、豚に限らずあらゆる食肉に精通し、生産者や食肉加工業関係者からの信頼もあつい。著書に「料理人のためのジビエガイド」（柴田書店）などがある。